En 1990, Jean-Paul Kauffmann effectue un périple en Champagne." Le champagne, écrit-il, est plus que d'autres vins le fruit d'un miracle. Sans les caves d'Épernay et de Reims, sans la craie, il n'y avait pas de champagne. C'est un vin qui relève du prodige puisqu'il a relevé magistralement les difficultés pour les transformer en avantages [...] Le miracle du vin de champagne repose sur une adéquation constante au travail de la nature. "À travers ses grandes maisons, au gré du vignoble, Jean-Paul Kauffmann nous révèle les secrets de l'assemblage du champagne, " ce fils de l'air " : " cette impulsion vers le haut que souligne la bulle lie le champagne à l'image du froid, des hauteurs, de la pureté.